منظور از برداشت زعفران، جدا کردن کلاله از گل است. عمر گلها معمولاً بین ۳ تا ۴ روز است و در صورتعدم چیدن به موقع، پوسیده میشوند.زعفران در مناطق خشک و نیمه گرمسیری رشد میکند. با این حال، در مناطقی با آب و هوای معتدل، تابستانهای خشک و زمستانهای معتدل بهتر رشد میکند.
امل ایجاد رنگ در زعفران مادهای به نام کروسین، عامل ایجاد بو و عطر در آن مادهای به نام سافرانال و تلخی زعفران نیز به دلیل وجود مادهای به نام پیکرو کروسین است که هرچه میزان کروسین، سافرانال و پیکروکروسین در بازههای تعیین شده و استاندارد بیشتر باشد زعفران کیفیت بالاتری دارد.
زعفران یا طلای سرخ مانند سایر محصولات ترکیباتی دارد که رنگ، عطر و طعم آن را تعیین میکند. این ترکیبات شامل کروسین، پیکروکروسین و سافرانال بوده و کم و زیاد شدن هر یک از این موارد می تواند بر کیفیت زعفران اثر بگذارد.